雞蛋結構圖 / 雞蛋的結構

 

雞蛋結構圖

雞蛋剖面圖

1.蛋殼；

2.殼下皮；

3.殼下皮；

4.繫帶；9

.胚盘；1

4.氣室。

雞蛋的結構

蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。

蛋殼

完整的蛋殼呈鸡蛋圆，一头大，一头小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。

蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calcium carbonate），約佔整個蛋殼重量的91％～95％。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂（magnesium carbonate），以及2％的磷酸鈣（calcium phosphate）和膠質（colloid）。

殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。

殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。 氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。

蛋白

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。

蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。 蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。

濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。

稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

蛋白凝結的溫度大約在75℃。

蛋黃

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。

蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。

蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。 胚盘：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚盘直徑約3毫米，未受精蛋的胚盘更小。 蛋黃凝結的溫度大約在65℃

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